茄子の食べ方【特集】苦手食材の克服法とレシピ



苦手食材の克服・・・なずび

「秋茄子は嫁に食わすな」

なんていう教えもありますが

茄子大嫌い なので助かります。

・・という人もおられるでしょう。(^∇^)″

nasu

ちなみに、ことわざの意味は3通りあるそうです。

おいしい秋のなすは、もったいないから嫁には食べさせるな
なすは体を冷やすから、嫁には食べさせるな
種が少ないので子供ができないといけないから、嫁には食べさせるな



昔のお嫁さんはなすびを食べさせてもらえなかったのかもしれませんが、
昔も今も 「うわぁ~助かった~V」 と思う
なすび嫌いのお嫁さんもいたかもしれませんね・・・

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苦手な理由を打ち消すには?(嫌いの理由)

「食感が独特」・・・

「ナスのグチャっとした食感が、モノが腐った時の食感と似ている」
「漬物のナスは、あのシナシナした食感がダメ」
「中身のフカフカのところが大っ嫌い、しかしおしんこなら大丈夫」  

「見た目」・・・

「あの濃い紫。味噌汁や麻婆は見た目がグロテスク・・・」
「アレは食べられる物の色ではないと思っていました。
切り方より何より、茄子という存在が見るだけで嫌」
      
その他「アクが強い」「もう全てがダメ」・・・

そしてなすびで特徴的なのが「ナス焼は嫌いだけどなす揚げはうまい」という
調理法によっては大丈夫な人もいる、トリッキーな野菜ということです。

好きになれるカモ?美味しいなすびの選び方

旬:夏~秋/7月~9月
冬~春先がハウス物、夏~秋口に露地物となります。
主産地は高知、福岡、栃木などです。

主流は中長なすびですが、長なす、米なす、丸なす、
千両なす、小なす、加茂なす、いろいろな種類があります。

【選び方】

秋に収穫されるものは身も締まり、種が少なくおいしい物が多いです。
とはいっても、ここでの秋とは、晩夏から初秋の9月頃

黒紫色が美しく、濃く、ハリ、ツヤ、弾力があるもの
へたのまわりがみずみずしく、トゲに触れると少し痛いくらいのもの
ガクの部分は、痛いほど鋭いものが新鮮

×柔らかいもの、軽いのも良くありません。
×表面に傷、変色、シワがないもの
×ヘタの大きさに比べて実が小さいようなら未熟

「秋なすは~」のことわざの通り

秋なすびは身も締まり、種が少なくおいしい物が多いです。
(ここでの秋とは、晩夏から初秋の9月頃)

水分の多い野菜なので、大きさに見合う重みのあるものを選びましょう。
(見た目に比べて軽いものは中がスカスカ)

嫌いな特徴を打破する下ごしらえ・切り方

茄子というと好きな人でも気になるのはカロリーです。

茄子はおもいっきり油を吸います。

「なすびの天ぷらは美味しくてもカロリーが・・・」

そんな女子も多くて遠ざける方も多いかもしれません。

揚げ物のカロリーは普通の素材なら「2.8倍」になります。
しかし、ナスの場合「7.8倍」・・・おそろしい結果です。

   nasu-abura

【油の吸いすぎを少しでも防ぐ】

何故、茄子が油を吸収するかというと

「なすびの組織がスポンジ状だから」です。

天ぷらなどするとそのスポンジが油をたっぷり吸ってしまうので
煮物などは味を吸いやすく良いのですが
組織上、油も吸ってしまうということです。

そこで対策として・・・

【丁寧編】

アク抜き兼ねて、なすびを塩水につける(なめて辛いと感じるくらい)

 塩水に入れてそのまま5~10分
 ペーパータオルで水気を拭き取ってから調理
 (塩辛い水になすびを浸けても塩辛くはなりません)
 浸透圧でなすび自身の水分が出てきて70%カロリーオフできます

火にかける前に「冷たい油」表面を油でコーティング

 それから調理すると表面が乾かず油も足さなくて大丈夫。

ナスを半分に切る→皮に油を塗る→元の形に戻し合わせラップを巻いて

 電子レンジでチン100度以上の加熱で、アクが旨みに変わり
 アク抜きいらず(先に余熱することでなずびの構造に水分を充満させる)

【荒業編】

素揚げしたなすはザルにあげ、上から熱湯をさっとかけてる

 物理的に油臭さと余分な油もなくなります。

ナスを切ったら表面に包丁目を入れて塩を振っておく。

 10~15分放置。お水が出たらざっと洗って、水気を拭いて終了。

素揚げにならないが、小麦粉や片栗粉をつけて揚げる

 ナスの切り口に小麦粉か片栗粉をつけて揚げてください。
 若干油っこさがなくなると思います。
 ここでは衣がバリケードになって油をシャットします。

注)丸ごと油に入れるときは、なす全体に竹串で穴をあけて破裂を防ぎます。

【何もしない編】

途中で油を足さない

 なすびは調理中の油を全部吸った後、炒め続けて火が通ると、
 今度は「吸った油を吐き出します」
 
 そこで我慢して油を足さないことが、より少ない油で調理するコツです。

高温で揚げる

 180度ぐらいの高温でサッと揚げるほうが余計にナスが油を吸います。

ナスはある程度の長時間揚げる

 きちんと火を通した方がナスから油がとれやすい気がします。
 果肉のハジにこげ色が付き始める位までは揚げる。

 アク抜きは塩水、100℃以上という方法が出ましたので
 対策をとれますが、食感に関しては?

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なすび「そんな調理法があったのか!」・・まとめ(レシピ)

ここでは、私のおすすめする茄子を使った料理をご紹介いたします。

夏にぴったり「なすびソーメン?」

超簡単!なすびをツルッといただく。

材料

なすび
片栗粉
麺つゆ
お好みのかやく

1、なすびを短冊切りにして塩水にさらしてアク抜き
2、水を切ったなすびに片栗粉をうつ
3、熱湯でなすびをサッとゆでる
4、氷水にさらして冷やして水を切ったら出来上がり

ビックリするほどツルッとしたなすびになり
そーめんのようにめんつゆで頂きます。

食感がなすびじゃありません。

食感のギャップをなくす「なすびペースト」

カレーのスパイシーさで目くらまし?
いつもとは違う味をお探しの方へ

材料

ナス・4本
カレー粉・少々
ドライパセリ・大さじ1

★ニンニク(すりおろし)・小さじ1
★プレーンヨーグルト・小さじ2
★レモン汁・大さじ1
★オリーブ油(EVオリーブ油)・大さじ1/2
★塩・適量

1、ナスはガクに1周切り込みを入れてきれいにむき、すりこ木などで軽く全体をたたいておく
2、焼き網などでナスをのせて全体に黒く焦げるまでしっかり焼く
3、水に取り、焦げた皮をむく。
4、ナスをフードプロセッサー・すりこぎなどでペースト状にする
5、鍋に入れ、カレー粉を加えて弱めの中火
6、少し煮詰まったらボウルに移し粗熱が取れたら


★の調味料、塩で味を調え完成!

フランスパンやクラッカーで洋食風でもいいですが
味付けを和にしたらご飯のお供にもなりそうです

なすびの「変わり天ぷら」

焼き肉のたれを染み込ませたなすびを天ぷらにします。

材料

ナス1個
焼肉のたれ大さじ2…
てんぷらの衣(小麦粉、卵、水)

1、ナスを1センチほどの輪切りにして焼肉のたれに10分ほど漬けます。
2、漬け汁を軽くふいててんぷら衣を付け、揚げます。
  天つゆなしで美味しく食べられます。


たれがしみ込んだ分油を吸収しないのでカロリーオフに
麺つゆなどでもOK

困った時は卵で閉じろ!「茄子の卵とじ」

主婦が困ったときのお助け食材「卵」でなんとかします(笑)

材料 (2人分)

茄子2本
卵3個(2回に分けて使用)

☆だし汁200ml
☆砂糖大2
☆みりん大1
☆酒大1
☆醤油大2

調味料はお好みの濃さでok

1、茄子は半分に切り、1cm幅の斜め切りに。塩水でアク抜き後、水気を切っておく。
2、フライパンに☆を入れ一煮立ち後、茄子を入れ柔らかく煮詰める。
3、とき卵を全量の2/3位回しかけ、弱火で蓋をして少し放置。
4、卵が固まって来たら、残りのとき卵を回しかけ、蓋をして火を止め余熱で火を通す。
5、半熟状態で完成!


お好みで海苔をトッピング、どんぶりでも良いです。

かなりの冒険王に「なすびゼリー」

プルプルゼリーと一緒なら、なすびの食感も擬態カモフラージュです。

材料

なす一本
桃の缶詰・3個使用
缶詰の汁100cc
水350cc
ゼラチン10g
砂糖20g

1、皮をむいて1cmの角切りナスを15分程度水につける。
 ひたひたのお湯に酢を小さじ1入れ軽く茹でてザルに上げる
2.缶詰の汁と水+砂糖を沸騰させたら、ナスも入れ透き通るまで煮る。
3.火を止めてゼラチンを入れる。
4.型に入れ粗熱が取れたら、1㎝角にカットした桃を入れる。
 冷蔵庫で固めて出来上がりです。


桃となすびを同じくらいの大きさに切るのがコツ
なすびとゼリーは相性がいいのです

そのほか

・なすびフライのサンドイッチ
・なすびの春巻き
・なすび餃子
・なすびしゅうまい

・・・などコロモ系でもなすびは使えます、おためしあれ!


茄子の持つ「スポンジのような性質」 を利用する

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