【カニ缶】値段と世界のカニの料理法



お歳暮やお中元で「おぉ~カニ缶だ~!」と頂いたり、逆に贈ったりもするちょっとテンションの上がるカニ缶

そんな特別感のあるカニ缶ですから食卓が華やかになるのは間違いがないのですが、頻繁に食べるものではないだけに「どうやって食べたら一番おいしいのだろう?」という疑問がわきます。

こちらでは
カニの値段の差の理由
カニ缶料理の作り方とコツとは
カニ缶のカロリーとカニ缶の紙はなに?
をご紹介します

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カニの値段の差の理由

贈答用のカニ缶でももちろん値段に差があります。「値段の差はお味の差」つまりカニ缶にもランクがあるのです。

カニ缶のランクは【カニの種類と身の質や大きさ】で決まりますが、その中身の味も「甘さ、身の締り、水っぽさ、臭い、パサパサ感」などに差を感じます。

【タラバガニ】
《値段》マルハニチロ商品
特選たらばがに脚肉・・ 165g1缶13000円(税抜き)
金線たらばがに・・125g5000円(税抜き)

身も大きく弾力や独特の旨み・甘みで人気のタラバガニ。カニ爪肉がゴロンと入っているモノが贈答用では人気です。
メーカーによりますが高級なものは「特選」「金線」などラベルのついてるものが最高級品で“金線タラバガニ”と呼ばれ缶を開けた時からカニの風味が漂うほどです。。
ただしロシア産など輸入の方が安く1缶2,3000円~です。

※メーカーごとで異なりますが“金線タラバガニ”の次は赤→黒→紫など。2種類の色が混ざったカニ缶はその中間ランク

【本ズワイガニ】
《値段》北の産直道楽市場商品
ずわいがに つめ肉100%・・115g1810円 (税込)
獲れる産地で名前の変わるスワイガニですが国内のモノは冷凍保存することなくボイル→出荷され、輸入品は漁獲→冷凍されます。日本国内では一般的なカニになります。

【花咲ガニ】
《値段》北の産直道楽市場商品
花咲ガニ水煮〔脚肉とほぐし身〕・・93g1,340円 (税込)
「まぼろしのカニ」と言われるのが花咲ガニでかつての乱獲で激減しています。旬でもなかなか市場に出回らないので缶づめは珍しいです。ちなみにカニではなくヤドカリ科です。

【毛ガニ】
《値段》北の産直道楽市場商品
毛がに水煮〔ほぐし身〕・・55g1440円 (税込)
カニの身も甘く、旨みの濃い毛ガニですが北海道など産地が限定され、身の入りも多くない毛ガニですので缶詰は珍しいです。毛ガニの身が入った「てっぽう汁」としての販売の方が多いです。

【紅ズワイガニ】
《値段》マルハニチロ商品
金線べにずわいがに(棒肉とほぐし身)・・1100円(税抜き)
べにずわいがにほぐし肉・・135g550円/50g330円(共に税抜き)
本ズワイガニに比べて、水っぽく、やや劣ります。ランクによって脚肉かざりがほぐし身の上に乗っていたり、ほぐし身だけだったりします。

【マルズワイガニ】
《値段》マルハニチロ商品
まるずわいがに(脚肉入り)・・100g600円(税抜き)
まるずわいがにほぐしみ・・55g270円/100g500円(税抜き)
日本ではほとんどが業務用食材か缶詰で流通します。風味は殆どなく、スーパーなどで数百円で購入できます。
ヨーロッパやスペインでは高級食材として食べられます

【ワタリガニ】
《価格》タイ産
カニ缶(ピンク身) 70g85円
低価格だが水っぽく旨みがなくほぐし身です。チャーハンやコロッケなどの料理に使うのには便利です。

蟹のランクやお値段を知ってしまうと、頂くのも贈るのも感がい深いものがありますね・・。

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カニ缶の料理の作り方とコツとは

カニ料理は世間に沢山あるのにいざというと食べ方がなんとなく無難におちつくような気がします。ですがカニ缶の美味しさは上記のとおり【カニの種類と身の質や大きさ】で決まります。

高級で上質なおいしいカニ缶・・「手を加えずシンプルに食べる」のがおすすめです。
味付けに・・しょうが、醤油、レモン、かぼす、すだち、ゆず、だいだい、梅肉、上質な塩、酢などシンプルな味付けで素材そのものを楽しむのが正攻法と言えるでしょう。“レモンバターソース”というカニを白ワインでソテーしてワインにバターとレモン汁でソースを作りカニにかけて食べる方法はさっぱりしているのに濃厚でパスタとしても美味しいです。

水っぽくパサ付いたカニ缶・・本来ズワイガニはボイルや蒸し調理、新鮮であれば刺身などで頂けますが「水っぽく味が薄い、パサ付いている」カニ缶に当たった場合は【濃い味付け】で工夫して調理するのが良いでしょう。パサ付いているカニ缶はカニクリームコロッケなど「水分がある料理」もしくはカニしゅうまいなど「彩りとしてのカニ料理」などカニの風味よりも料理自体に華のある素材の一部として使用するほうが良い事もあります。

火を通しすぎない・・炊き込みご飯やチャーハン、カニ玉やカニクリームコロッケなどさまざまありますが「共通する注意点は火を通しすぎないこと」です。
カニ缶は缶詰の段階で調味液につかっている加工食品です。すでに熱もとおっているカニですから、さらに長時間加熱調理すると旨みや風味がぬけてパサ付いた感じになります。なにかのカニ料理を作るにしても「料理の仕上げに加える」調理法のほうがカニの旨さは残りやすいです。

カニの生臭さを消す・・海鮮物ですから多少の生臭さはあるものですが、カニ缶の場合は汁の臭いがきつい場合があります。酒やショウガなど薬味や味付けで臭い消しできる場合は良いですが、それらを入れない料理の場合は「汁をよく切る」「汁を使わない」ほうが美味しく頂けます。

日本ではカニ缶を無条件で「そのまま酢醤油で食べてもおいしいモノ」と期待感が上がってしまい、そのカニ缶では役不足な料理を作っていることもあるかもしれません。カニ缶を美味しく食べるには「甘さ、身の締り、水っぽさ、臭い、パサパサ感」を判断し、そのカニにあった調理法で食べるのがベストです。

世界の人はカニをどうやって食べるのか?

日本以外でも東南アジア、中国、フランス、アメリカなどではカニが食べられます(アラスカ、カナダ、ロシアの人たちはそれほど食さない。中東は宗教上食べない)各国でも食べるカニの特性を生かし弱点をカバーする食べ方をします。

傾向を見てみると
・ゆでカニ味付けをしながら茹で、シンプルにレモン
・料理する時はソースにしたり、カニの存在感がなくなるような料理にする
・カニ自体があっさりしているので味付けが濃い
・カニみそを食べる国は少ない
などです。

日本とカニ自体が違うので茹でる時に「ブーケガルニや調味料で味付けをしながら茹でる」というのは斬新ですが、日本でも昆布を入れて茹でるところもあるようです。「日本のカニは旨みが深くカニの素材そのものが美味しい」という自負があるのでカニ缶料理は難しいのかもしれません。

上 海・・上海ガニ
世界的に有名な上海ガニは内子(卵巣)が濃厚な味わい。食通を虜にしています。
食べ方:蒸して刻みショウガを入れた黒酢で食べるのが一般的。
他にも中華らしく、アスパラガスと蟹脚炒め、蟹ミソ豆腐、蟹ミソ入り小籠包、天津飯、蟹炒飯など日本でもおなじみの料理があります。
  
フランス・・ヨーロッパイチョウガニ
食べ方:塩とブーケガルニで煮ます。独特の柔らかいチーズのような食感ですが風味の少ないカニなので煮る時に工夫をするのがフランスです。他フレンチらしくクリームスープ、甲殻類で作るスープ”ビスク”、カニのムース、キッシュなど手を加える料理が多い

アメリカ・・アメリカイチョウガニ
食べ方:独特な蟹の臭みがあるがあっさり味のカニなので、塩分たっぷりのスパイス(黒コショウやバター、レモン、ガーリック、オリーブオイルなどコンソメ味のポテトチップスのような味)が調味料を大量にかけて蒸します。
そのほか・・コロッケ、ディップ、ガンボ※、ソフトシェルクラブ、スパイダーロール※
またカニの付け合わせてよく食べるのが“ガーリックヌードル”(ガーリック風味のシンプルなヌードル)です。ちなみにアメリカではカニみそは「カニの内臓を食べるなんてありえない」ので足を中心とした身しか食べません。

※ガンボ・・濃いスープストックカニやエビなどからできたシチュー
※スパイダーロール・・(揚げた、脱皮直後のカニの巻寿司)
  
イタリア・・クモガニやグランツォポーロ
実はカニの漁獲量が乏しく近年はカニカマが白身と知らずに食べている事も多い。
食べ方:茹でガニをレモン汁とオリーヴオイルとイタリアンパセリのソースで食べる

スペイン・・ネコラ、ブエイ・デル・マル(ワタリガに似た蟹)
ネコラは小さくて身も少なく殻が面倒くさいが旨みがある。
食べ方:「塩茹で」料理の具材としてパエリア、スパニッシュオムレツ、前菜として、シェリー酒とブランデーで煮込んだチャングロなどがある。
   

カニ缶のカロリーとカニ缶の紙はなに?

  

カニ缶のカロリーは?

カニを食べる時にあまりダイエットは気にしないものですが・・・
ワタリガニ缶100gで73 Kcalです。紅ズワイガニ(カニ缶)55gで約40kcalです。これはカニの身を食べた時のカロリーでなにかの料理として調理すると当然カロリーはもっと高くなります。また盲点はカニ缶の塩分です。ワタリガニ缶に至っては缶詰の6%の塩分量でした。
カニ缶にはお醤油など塩気のある調味料を使う事も多いですから、カニ自体よりも調味料と調理法に気をつけた方が良さそうです。

ちなみに缶ではない蟹のカロリーは?
ズワイガニ……100gあたり63kcal
タラバガニ……100gあたり59kcal
毛がに……100gあたり72kcal

  
かに缶の中の紙は何のため?

かに缶はその身が紙で包まれていますが、それを「硫酸紙」「パーチメント紙」といいます。
なぜ紙に包まれているのかというと変色防止のためです。かにの身は、硫黄分を含んだ成分が比較的多く、容器の鉄分と結合すると硫化鉄が生成し、部分的に黒い斑点ができるためです。衛生上全く問題はなく見た目の問題からです。

かに缶にガラス状の結晶?これは何?
かにやさけの原料肉の中に含まれている、微量のマグネシウム、アンモニウム、リン酸が結合してできるのがこの結晶です。「リン酸アンモニウムマグネシウム」と言いますが無味・無臭の結晶で、ストラバイト又はクリスタルともいわれています。この結晶は、胃の中で容易に溶けるので、食品衛生法上の問題はありませんが、大きいものは、口腔を怪我させる可能性も。もしできていた場合は少々のクエン酸をかけると生成を防ぐことができます。カニに欧米ではレモンをかけますが自然と合理的になっているのですね。

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